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AGLIO
Nome scientifico: Allium sativum
Famiglia: Liliaceae
Origine: Asia centrale
Pianta bulbosa con scapo, fino a metà altezza, foglioso che reca in cima un’infiorescenza globosa di piccoli fiori bianco-rosati, tra i quali spesso si trovano anche dei bulbilli atti a riprodurre la pianta agamicamente.
Le foglie sono basali, lunghe, lineari, fascicolate con guaina aplessicaule in basso, nastriformi, di colore verde chiaro e ripiegate verso il basso.
La parte edule è data dai bulbilli (spicchi) oblungo-arcuati, ciascuno chiuso in un involucro, molto aromatici per la presenza di solfuri di allile.
L’Aglio si usa sia fresco, sia conservato, dopo averlo fatto asciugare al sole.
Oltre all’Allium Sativum esistono altre specie di Aglio fra cui: l’Aglio Romano o Rocambola e l’Aglio Ursino. Il primo (Allium corodoprasum) ha un bulbo composto di bulbilli peduncolati; l’infiorescenza è povera di fiori e reca bulbilli violacei ed è protetta da una spata breve, sdoppiata; i bulbilli sono eduli, molto aromatici e soggetti ad essere conservati.
L’Aglio Ursino (Allium ursinum), comune nelle zone montane e collinari, è una pianta spontanea che presenta un’infiorescenza ad ombrella appiattita, senza bulbilli, con 10-20 fiori bianchi stellati che fioriscono in maggio-giugno; le foglie sono due, ovato-lanceolate, ristrette in un lungo picciolo alla base.
L’Aglio è largamente usato come condimento e aromatizzante in cucina per il suo gusto penetrante e il suo odore intenso, pungente.
Ne fanno uso frequente, tra le altre, la cucina provenzale e quelle spagnola e portoghese.
In Italia è diffuso soprattutto nella cucina piemontese (bagna cauda), in quella ligure (pesto), in quella toscana (agliata) e in quelle del centro-sud (spaghetti aglio e olio, verdure strascinate, …).
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Giorgio Gandini direttore responsabile - periodico telematico - reg. Tribunale di Roma N.613 del 30/12/2004 ● Intro
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